技術(shù)文章_第(403)頁(yè)－北京來(lái)亨科學(xué)儀器有限公司

2017
6.27

噴霧干燥抽取味噌粉時(shí)選擇微膠囊壁材的原因

噴霧干燥抽取味噌粉時(shí)為什么會(huì)選擇微膠囊壁材呢？通過(guò)酶解實(shí)驗(yàn)，味噌醬的集粉率只能提高到82.3%，分析可能的原因?yàn)椋?、雖然酶解大大降低了味噌醬的粘度，但是酶解生成的小分子肽同樣具有一定的保水性，仍比較容易粘于塔壁，造成集粉率的降低。2、味噌中的淀粉被酶解成小分子糖，可使味噌醬的DE值升高至15%以上，小分子糖在高溫時(shí)易發(fā)粘，造成粉體間的互相粘連，不易收集。因此，選擇味噌醬噴霧干燥的微膠囊壁材，對(duì)其中的大分子物質(zhì)進(jìn)行包埋，阻止味噌醬分子間粘連，是提高集粉率的另一重要途徑。介質(zhì)的...
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2017
6.27

微膠囊壁材對(duì)味噌集粉率的影響

Β-環(huán)狀糊精對(duì)集粉率的影響：Β-環(huán)狀糊精在一定程度上可以提高味噌粉的集粉率。且隨Β-環(huán)狀糊精添加量的增加，集粉率呈上升趨勢(shì)。在濃度為10%時(shí)，集粉率達(dá)到zui大，為88.5%。而后隨著添加量的增加集粉率上升趨于平緩。因此確定Β-環(huán)狀糊精的適宜添加量為10%。變性淀粉對(duì)集粉率的影響：添加麥芽糊精與變性淀粉能夠提高味噌粉的集粉率。當(dāng)麥芽糊精與變性淀粉比例在1：2時(shí)，集粉率便可以達(dá)到94.0%，而1：3、1：4的比例與1：2的集粉率沒(méi)有顯明差距。由此確定麥芽糊精與變性淀粉的適宜比例...
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2017
6.27

不同酶解條件下味噌醬噴霧干燥集粉率

實(shí)驗(yàn)表明，末經(jīng)過(guò)任何酶處理的味噌粉集粉率zui低，僅為60.8%；經(jīng)過(guò)α-淀粉酶處理后的味噌粉集粉率可以提高到76.8%；而經(jīng)過(guò)α-淀粉酶和蛋白酶共同處理的味噌粉集粉率顯著增加，達(dá)到了82.3%。由此可見(jiàn)，復(fù)合酶處理后的味噌集粉率有明顯提高，α-淀粉酶和蛋白酶聯(lián)合對(duì)味噌進(jìn)行酶解，對(duì)味噌粉集粉率的提高有更大的幫助。實(shí)驗(yàn)確定：25%濃度的味噌醬液濃度下，先利用α-淀粉酶作用，條件為酶濃度1.0%，時(shí)間為1.5小時(shí)，再添加蛋白酶作用，條件為酶濃度1.0%，時(shí)間為2小時(shí)，集粉率可達(dá)到...
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2017
6.27

α-淀粉酶酶解對(duì)味噌醬溶液粘度的影響

味噌醬的黏度在一定范圍內(nèi)隨溫度升高而增大，不同蛋白酶濃度及不同反應(yīng)時(shí)間下的味噌醬粘度不同。不同α-淀粉酶濃度、不同酶解時(shí)間下的味噌粘度不同，α-淀粉酶的酶解能夠顯著降低味噌醬的粘度。在0~1.5h之間，味噌醬粘度隨酶解時(shí)間延長(zhǎng)呈顯著下降趨勢(shì)；而1.5小時(shí)之后，味噌醬的粘度變化趨于平緩。在相同時(shí)間下，隨α-淀粉酶濃度的增加，味噌醬粘度下降幅度越大。但濃度1.0%與1.5%、2.0%之間差別不明顯。因此初步確定α-淀粉酶的適宜作用條件為酶濃度1.0%，時(shí)間1.5小時(shí).
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2017
6.20

溫度及酶處理對(duì)味噌粘度的影響

不同加熱溫度對(duì)味噌醬粘度變化的影響：味噌醬的黏度在一定范圍內(nèi)隨溫度升高而增大，在60~70℃時(shí)黏度達(dá)到峰值，隨后呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。雖然溫度在高于70℃后，味噌醬粘度會(huì)有所下降，但β-淀粉的高保水性會(huì)嚴(yán)重影響粉體在塔內(nèi)的失水，在噴霧干燥時(shí)粉體表面易發(fā)生玻璃態(tài)轉(zhuǎn)變，粘結(jié)于塔壁，長(zhǎng)時(shí)間受熱后造成掛壁焦粉增多，無(wú)法正常收集，因此確定黏度較低的適宜待噴液溫度范圍為30~50℃。不同蛋白酶濃度及不同反應(yīng)時(shí)間下的味噌醬粘度不同，在進(jìn)行α-淀粉酶解的基礎(chǔ)上進(jìn)行蛋白酶的酶解仍能夠顯著降低味噌醬的粘...
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2017
6.20

味噌醬的如何處理利于噴霧干燥

實(shí)驗(yàn)得出：25%的味噌醬濃度為適宜濃度，且該濃度配制出的味噌醬待噴液利于噴霧干燥。操作步聚如下：1.檢測(cè)味噌醬的水分、總氮、食鹽含量、氨基酸態(tài)氮指標(biāo)，根據(jù)指標(biāo)核算味噌醬待噴液配方。2.根據(jù)待噴液配方，在反應(yīng)器中先加入適量的水，邊攪拌邊加入味噌醬，使味噌醬充分溶解，配制成25%的味噌醬溶液。3.將味噌醬溶液經(jīng)過(guò)膠體磨研磨，打碎味噌醬中大顆粒物質(zhì)，再過(guò)40目篩網(wǎng)進(jìn)行過(guò)濾。4.將味噌醬溶液經(jīng)過(guò)高壓進(jìn)行均質(zhì)，采用低壓10Mpa，均質(zhì)一遍，得到上下均一的味噌醬溶液。
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2017
6.20

味噌粉各種干燥方法的優(yōu)缺點(diǎn)

味噌粉發(fā)展到今，有多種方法如冷凍干燥法、噴霧干燥法、滾筒干燥法、真空干燥法等。冷凍干燥法產(chǎn)品特點(diǎn)：風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)成分可得到充分保存主要優(yōu)缺點(diǎn)：不能大批量連續(xù)生產(chǎn)，成本高，投資大，生產(chǎn)過(guò)程中無(wú)法滅菌。噴霧干燥法干燥產(chǎn)品特點(diǎn)：瞬間熱風(fēng)干燥、風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)成分有一定的損失，但采用包埋技術(shù)，此類成分可得到較好保存。主要優(yōu)缺點(diǎn)：工藝簡(jiǎn)單，可連續(xù)生產(chǎn)，若解決集粉率低，香氣損失大及衛(wèi)生指標(biāo)問(wèn)題，則可大批量生產(chǎn)，成本較低。滾筒干燥法干燥產(chǎn)品特點(diǎn)：風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)成分損失較大。主要優(yōu)缺點(diǎn)：產(chǎn)量小，成本較低，...
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2017
6.20

味噌的發(fā)展的現(xiàn)狀

味噌是日本傳統(tǒng)的調(diào)味品，消費(fèi)量非常大。在日本有1400多家味噌的生產(chǎn)廠家，每年的產(chǎn)量有50~60萬(wàn)噸，每人每天平均消耗25g，日本人的早餐離不開(kāi)醬湯，而味噌加熱水是制備“醬湯”的基本配料，還經(jīng)常加入一些蔬菜及其它配料。在我國(guó)的大連、內(nèi)蒙、浙江等地已有許多中日合資或獨(dú)資的味噌生產(chǎn)企業(yè)。味噌風(fēng)味也逐漸為中國(guó)消費(fèi)者所接觸。開(kāi)發(fā)味噌制品在中國(guó)是一個(gè)新的市場(chǎng)增長(zhǎng)點(diǎn)。但味噌醬為半固體發(fā)酵食品，在儲(chǔ)存、運(yùn)輸及應(yīng)用上有諸多不便，這就使得應(yīng)用方便、便于調(diào)配、各項(xiàng)指標(biāo)易于控制的味噌粉的開(kāi)發(fā)成為必...
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